La primera edición de MF The Wine Edition ha comenzado este lunes por todo lo alto. A primera hora de la mañana llegaban al auditorio de este I Congreso de Vinos dentro de Madrid Fusión Alimentos de España, un bosque instalado en el corazón del pabellón 14 de Ifema, los sumilleres de tres de los mejores restaurantes de España. Rafa Sandoval (Sumiller y co propietario de Coque**), Mohamed Benabdallah (Sumiller Etxebarri*) y José Antonio Navarrete (Sumiller Quique Dacosta***) han desvelado los secretos de sus cartas de vino en una ponencia moderada por el periodista Alberto Luchini (Metrópoli, El Mundo).

En la charla “Las grandes cartas de vino de España”, los sumilleres han defendido la filosofía de sus cartas de vino. “Las cartas tienen que tener su personalidad pero también abrir una ventana al mundo. Somos vendedores pero también comunicadores”, ha dicho Rafa Sandoval. “La carta de Coque es reivindicativa, apoyamos a nuevos productores, buscamos registros distintos e intentamos cubrir el vacío de los vinos del Nuevo Mundo con cosas inusuales que no se dan en España. Además, hemos querido ser creativos marcando el estilo de bodega dentro del restaurante”. 

Tras 15 años como Jefe Sumiller en Quique Dacosta***, José Antonio Navarrete ha destacado la importancia de la gestión de la carta de vino. “Nuestra carta tiene una parte emocional que ha crecido a lo largo de todos estos años. Y hay que saber cuidarla y gestionarla. Es una carta viva que se modifica en cada uno de los servicios. Hasta el año pasado estaba escrita a mano”, ha añadido. “Es una carta de vivencia, muy condicionada a lo que yo he probado y a los lugares que he visitado y conocido. Porque la carta de vinos tiene que ser la biografía del restaurante y la biografía de la persona que la ha hecho”. Navarrete coincide con Sandoval en que el Nuevo Mundo es una región por descubrir en los restaurantes españoles. 

En cuanto a la carta de Extebarri*, Benabdallah ha afirmado que es una selección muy joven. “El trabajo empezó hace tres años, cuando decidimos cambiar toda la filosofía de la carta. La añada media de nuestros vinos es 2015-16, porque nuestra idea es guardar casi todo lo que compramos para que pueda seguir evolucionando y hacer una carta grande con el tiempo”. Para el sumiller, la carta debe reflejar la personalidad del restaurante, del profesional que la ha elaborado y también el lugar en territorio. “Hay que buscar el equilibrio. Se trata de que la gente disfrute de la experiencia”. 

Sobre la importancia de defender el territorio desde la propuesta líquida, el responsable de la carta de vinos de Coque** ha defendido la convergencia entre la gastronomía española y el vino de fuera como algo interesante, y ha hecho hincapié en el afán del restaurante por buscar vinos sorprendentes, jóvenes productores y proyectos frescos y diferentes. “Nos interesa el cambio generacional, hay que abrir caminos nuevos”.

“Tener vinos de nuestra zona es importante, pero nuestro trabajo es dar a conocer otros territorios para que la gente pueda viajar y conocer lugares a través del vino”, ha añadido el sumiller de Etxebarri. “A los clientes internacionales hay que introducirles en el vino nacional, y a los nacionales el internacional”.

“Lo más importante es la coherencia”, ha dicho Rafa Sandoval. “Cada carta tiene su propia filosofía, cada restaurante es un mundo y tiene que diferenciarse, pero siempre ha de haber coherencia”.