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Chartier y el ‘mapa aromático’ de J.Palacios
La ponencia “Armonías Moleculares” de François Chartier ha contado con la presencia de Ricardo Pérez Palacios (Bodegas Descendientes de J. Palacios).
Álvaro y Ricardo Palacios han dado al equipo de Chartier World LAB la oportunidad de desarrollar un ‘mapa aromático’ para que chefs y sumilleres de todo el mundo puedan crear nuevas recetas y maridajes inspirados en los perfiles aromáticos de los vinos de tres bodegas familiares situadas en tres denominaciones de origen (Bierzo, Rioja y Priorat).
Bajo el paraguas de Madrid Fusión The Wine Edition se han conocido los resultados de estos estudios en primicia mundial. “Hemos realizado un análisis molecular con tres vinos de Bodegas Descendientes de J. Palacios: Pétalos, La Montesa y Les Terrasses. Los hemos analizado para encontrar la molécula de aroma dominante de cada uno de ellos y encontrar el mejor maridaje con la comida”.
Así, los estudios de Chartier World LAB han desvelado que Pétalos de El Bierzo, elaborado con Mencía casi en su totalidad, comparte moléculas con ingredientes como el arándano, la frambuesa, la canela, pero también con la anguila salada, el alga nori, el espárrago verde y el pimiento asado o el pato al horno.
Por su parte, La Montesa, un Crianza clásico pero renovado, elaborado en La Rioja a partir de uva Garnacha, puede funcionar a la perfección con laurel, clavo, o seta shitake, debido a su composición molecular.
Finalmente, el vino de Priorat Les Terrasses, elaborado con Garnacha y Cariñena y criado en madera y cemento, “resulta increíble con queso parmesano curado, café, sésamo horneado, anís estrellado, jengibre, trufa o ciruela”, ha añadido Chartier.
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