El chef de Mugaritz presenta una serie de platos de su nuevo menú “Las primeras veces”, en el que vuelve sobre ideas clave del restaurante como la belleza, la temperatura de los platos o la importancia de la textura.

Las ponencias de Andoni Luis Aduriz, es sabido, son más conceptuales que técnicas. Cuando sube a un escenario hace pensar, da ideas, presenta avances pero principalmente interroga para avanzar. En la de Madrid Fusión Alimentos de España 2021 no ha sido diferente. El genio de Renteria presentaba el nuevo menú de Mugaritz**, que acaba de reabrir sus puertas con la misma voluntad de interpelar al comensal. Esta vez lo hará bajo el paradigma de “Las primeras veces”.

Antes de inicia la ponencia, comentaba, “querría hacer una cosa por primera vez, querría dedicar a esta ponencia a Francis Paniego. Él sabe por qué”. Las primeras caras de asombro en el auditorio. 

Entraba en materia repasando la historia verde de su restaurante, y por la que en la jornada de ayer recibió el premio de Cocinero del Año de Madrid Fusión. Hablaba de los primeros contactos con su entorno, “que decidimos estudiar desde un principio” para evolucionar “y empezar a cuestionarnos lógicas”.

“¿Qué es el lujo? ¿Cómo integrar un ingrediente en un plato? ¿Cómo parar el tiempo? ¿Qué es la belleza ¿Cómo se sujeta?”. A partir de estas reflexiones, explicaba, empezaron las colecciones de galletas, velo o cristales, colecciones que han tenido continuación hasta hoy con, por ejemplo, el pañuelo de kombucha o el de pulpa de chipirón aromatizado con sake del nuevo menú.

Más reflexiones: las texturas. Junto a la temperatura, “las texturas ha sido una de nuestras mayores obsesiones, ya que pensamos que son el sabor más importante”. Este año, la obsesión tiene forma de merengue de chipirón batido, “una textura nueva”. Otra reflexión histórica: la barrera entre lo líquido y lo sólido: Esponja de leche con pectina. “Se airea y se queda en un territorio ambiguo, con una textura sutil, delicada”, muy Mugaritz.

El cajón de ideas y reflexiones del vasco no acaba nunca. Es sobre lo que se sustenta Mugaritz, sobre construir paisajes a partir de ideas. Entre ellas, la inmediatez: borraja, “una hierba muy marina y oxidativa, que se debe cortar en el momento para que sirva. ¿No es eso el lujo?”. 

Los dos últimos platos tenían que ver con los besos y las miradas. “De besos hemos hecho una colección de platos los últimos años. En éste, a su respecto nos hemos cuestionado quién era la cara de Mugaritz. Hicimos moldes de las caras de diferentes miembros del equipo hasta que dimos con la de Fran, que es la que da forma a la vajilla actual, y da al comensal la oportunidad de darle un beso en la cara”.

La reflexión sobre las miradas ha creado el plato anual de manzanas. Dos ojos que te miran, que son dos tazas con la combinación de dos reducciones: un jugo de manzana reducido que se convierte en jalea al que se añade otra reducción de manzana a través de un crioconcentrado. Es la mirada de Andoni. Lo que él desea en todas las nuestras, que “aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez”.