En enero de 2016 llegaba la tercera edición de Madrid Fusión, definitivamente convertida en el mayor acontecimiento gastronómico del mundo. Había muchas fiestas dentro de aquella gran fiesta de la gastronomía internacional, y entre ellas destacaba la que estaba a punto de celebrarse a media mañana del día 18, la segunda de las tres jornadas del congreso. Estaba a punto de anunciarse el nombre del Restaurante Revelación del año. Hasta 2008 no tomaría el nombre definitivo para ser el premio al Cocinero Revelación y aunque todavía estuviéramos en los primeros pasos de Madrid Fusión, la esencia y el peso del acto lo convertía en un acontecimiento tan esperado como lo ha seguido siendo desde entonces. Juanma Bellver acababa de presentar a Homero Cantú, el brasileño fallecido en 2015, que llamaba la atención en el Moto de Chicago -creo recordar que presentó su trabajo con papeles comestibles-, y yo estaba listo para hacer lo propio con Juan Mari y Elena Arzak en cuanto terminara el acto. En el escenario, junto a José Carlos Capel, Lourdes Plana y los patrocinadores del concurso, estaban los ocho jóvenes profesionales que competían por el título. Entre ellos, un Eneko Atxa que ya volaba alto; figuraba entre los ponentes del congreso, compartiendo escenario con el leonés Carlos Cidón, con quien desarrollaría un tema titulado ‘Caldos, infusiones y fondos’. Eneko se presentaba como favorito, aunque competía con algunos huesos duros, como el cordobés Kisko García, responsable de Choco, el asturiano Koldo Miranda, hoy en Bogotá, el valenciano Ricard Camarena, propietario entonces de un pequeño restaurante de la periferia de Gandía, llamado Arrop o un jovencísimo Jaime Renedo, del madrileño Asiana, hoy también instalado en Bogotá. 

Ganó Ricard Camarena, un joven profesional con apenas cinco años de carrera. Había arrancado en 2001 en el restaurante de la piscina municipal de Barx, a la vuelta de la esquina de Gandía, un espacio popular, casi elemental, que en 2004 había cambiado por el primer Arrop. El segundo le llevaría a Valencia en 2008. 

Madrid Fusión reunía aquel año 2006, en el que USA era el país invitado, a representantes de todas las miradas culinarias que convivían en la época: Paul Prohudome, Alice Waters, Harold McGee, Dani García, Ferran Adriá, Andoni Adúriz, Juan Mari y Elena Arzak, Thomas Keller, Wylie Dufresne y Charlie Trotter, junto al peruano Gastón Acurio que empezaba su andadura internacional. 

Era toda una experiencia estar en aquel escenario que se levantaba cada año en la planta alta del Palacio Municipal de Congresos -todavía no teníamos acceso al auditorio y faltaban años para el traslado al recinto ferial- y se hacía aún más hermosa cuando tocaba anunciar el desenlace del concurso. Sobre todo era una fiesta en la que había de todo; seriedad, tensión y mucha alegría. No creo que nadie entendiera todavía la trascendencia y el peso que tendría en el vibrante panorama gastronómico de la época, pero eso no tardaría mucho en llegar. En 2007 sería el turno de un Vicente Patiño que hacía brillar el Sal de Mar en Denia, compitiendo con el cordobés Paco Morales, que iba lanzado en el Senzone de Granada, a punto de saltar al de Madrid, en la Puerta de Alcalá. Por si alguien no se había dado cuenta de la importancia del título, la confirmación llegaría un año después, cuando el jurado elige a David Muñoz. Acababa de pasar un año desde la inauguración de su primer restaurante, pequeño y simple, en una bocacalle de Bravo Murillo, y pocos dudaban ya de que estaba llamado a aventuras mucho mayores. Entre los candidatos, Rafa Peñas, del barcelonés Gresca, y la dupla integrada por Edorta Lamo e Iñigo Cojo, entonces en el Lágrimas Negras del Casco Viejo de San Sebastián. Uno tras otro, aprovecharon la oportunidad que proporcionaba el concurso. 

El ganador en el primer año de Madrid Fusión (2003) fue Carmelo Bosque, que traía en la mochila la estrella Michelin, que distinguía desde 1998 a Lillas Pastia, su restaurante en Huesca, aunque el reconocimiento de los votantes convocados por Madrid Fusión -periodistas gastronómicos y aficionados reconocidos- le llegó por La Granada, el nuevo restaurante que abrió en Zaragoza. El segundo Madrid Fusión distinguió a David Yárnoz, responsable del éxito de El Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra), donde sigue diecinueve años después, y el tercero (2005) le correspondió a Íñigo Lavado, responsable del Kukuarri, el restaurante del Hotel Aránzazu en San Sebastián, vinculado a Martín Berasatequi, con quien se había formado. Si mal no recuerdo fue el primer hotel en el que Martín instalaba uno de sus restaurantes. Íñigo voló rápidamente por su cuenta para saltar a su propio negocio, el Singular, instalado en el Recinto Ferial de Guipuzkoa, donde continúa. 

Rodrigo de la Calle, otro discípulo de Berasategui, sucedería a David Muñoz en 2009, cuando su restaurante todavía estaba en Aranjuez. A partir suyo, Jaime Tejedor por Libentia, Oscar Calleja, trasladado al final del confinamiento del Annua de San Vicente de la Barquera al Ment, en Salamanca; el conquense Jesús Segura, que sin salir de Cuenca cambió Ars Natura por Trivio, Iago Castrillón por su trabajo en Acio (Santiago de Compostela) al que perdí la pista cuando andaba por Valencia, Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia, El Escorial), con el primer premio a cuatro manos, Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola) al que llaman el chef del caviar, Javier Estévez (La Tasquería, Madrid), Jesús Monreal (Taberna de Miguel, Bailén), Nanín Pérez (Murri, Alicante). Fernando Alcalá (Kava, Marbella) y Camila Ferraro, titular del sevillano Sobretablas. 

Camila es la primera mujer nombrada cocinera revelación; tuvo que esperar dieciocho años pero llegó. Tampoco hubo muchas candidatas, menos aún ejerciendo en solitario, aunque en los últimos años ha aumentado el número. Entre los candidatos que se anuncian para Madrid Fusión 2022 (28 a 30 de marzo) aparecen tres mujeres, Olga García (Fuentelgato, en Huerta de Marquesado, Cuenca), Sole Torres (Terra Olea, Córdoba) y Elisabeth Noya (Normal, Girona), esta última en solitario. Las dos primeras hacen dupla con Alex Paz y Paco Villar, respectivamente.

En mayo de 2021, Madrid Fusión consagraba el trabajo del equipo que forman Juanjo Sahuquillo y Javier Sanz en el albaceteño Cañitas Maite (Casas Ibáñez). Empieza a ser una tendencia interesante que va a más. Muchos nuevos restaurantes son fruto de iniciativas compartidas por compañeros de estudios, de trabajo o de vida. Son jóvenes atrevidos, con ideas propias, capaces de cambiar los recorridos tradicionales -largas estadías, incorporación a cocinas des referencia, ascenso en el escalafón…-, por propuestas personales en las que renuncian a parte del protagonismo en favor del resultado. Han demostrado que son más importantes las ganas, las ideas y la formación que un gran local o una ubicación destacada en una gran ciudad. Solo dos de los diecinueve cocineros revelación de la historia de Madrid Fusión tenían sus restaurantes en Madrid, uno en Barcelona y otro en Sevilla. Los demás crecieron y se dieron a conocer en pequeñas capitales de provincia o pueblos repartidos por España.