En el ámbito de los restaurantes Madrid acumula una suma de paradojas.

Mientras una parte sustancial de la hostelería española, incluida la madrileña, reclama con desasosiego planes de recuperación y de reactivación estratégicos, la capital asiste a situaciones contradictorias. Alternan los cierres que estremecen, con inauguraciones — Bel Mondo; La Maruca de Castellana; Sagrario Tradición; Casa Orellana; El Castizo de Velázquez; Papúa; Nado— que parecen afrontar el futuro con optimismo. Algo que desconcierta. Más aún cuando algunos de los recién llegados se benefician de listas de espera notables y se ven obligados a organizar turnos rigurosos para atender la presión de su nutrida clientela.

¿Se trata acaso de una metrópoli fracturada en el aspecto social y económico en la que a pesar del toque de queda y los confinamientos perimetrales, se contraponen las aperturas y los locales de éxito a situaciones graves de crisis? ¿Priva el efecto novedad en algunos de ellos o se trata de restaurantes mejor orientados y gestionados que otros hasta ahora?

Desde que irrumpió la pandemia en nuestro país el comportamiento de los clientes de restaurantes ha dejado datos para el análisis. A grandes rasgos, y según confiesan propietarios y cocineros, se aprecia una caída generalizada del tique medio, una tendencia hacia el consumo de vinos más económicos y un desplazamiento hacia los entrantes y las recetas tradicionales. “En periodos de crisis la cocina retorna a valores refugio” afirma el sociólogo y antropólogo francés Claude Fischler. “Las inseguridades nos vuelven conservadores, concluye. “El conservadurismo es la más actual de todas las tendencias”, recalca el sociólogo Julio Seoane.
Sin duda, la situación se revertirá tan pronto como volvamos a esa normalidad que todos anhelamos, no sin antes asumir cambios de calado variable. De momento, a tenor de las últimas inauguraciones, la moda pasa por las casas de comidas contemporáneas, la gallina en pepitoria, los escabeches y las patatas bravas.

Nadie discute que la hostelería española, desmoralizada por la perdida de estímulos económicos y psicológicos, necesita ayudas urgentes, financieras, fiscales y laborales para sobrevivir en tiempos adversos. Apoyos legítimos, todavía pendientes, que no se han instrumentado con la perentoriedad que debieran. Más allá de lo evidente, dejemos de mirar al corto plazo– insisto– para otear un futuro que asoma inminente.

Si mis anotaciones no son erróneas, España será uno de los países de la UE más beneficiados por el Fondo de Recuperación Next Generation EU destinado a la reconstrucción y transformación de las economías de los Estados miembros. Se avecina un paquete de ayudas con cifras que marean. Por parte del Mecanismo para la Recuperación y Resiliencia (MRR) destinado a acelerar una mejoría sostenible por países, España recibirá un total de 60.000 millones de euros en transferencias no reembolsables, y hasta 80.000 millones de euros en préstamos. Por parte del REACT EU, destinado a acelerar la recuperación sostenible, España percibirá algo más de 12.000 millones de euros en 2021 con dos destinos prioritarios, las inversiones verdes y los desarrollos digitales. Retengamos a fuego ambos conceptos.

La pregunta es inevitable: ¿Ha comenzado Hostelería de España y las organizaciones que agrupan a restaurantes y cocineros a tomar posiciones con la asesoría de profesionales competentes para orientar al conjunto de sus miembros en la gestión y aplicación de los posibles fondos para la reconstrucción del REACT EU que se avecinan? Me temo que mi pregunta, por precipitada, pilla por sorpresa. De no ser así, me alegro. Debemos tenerlo claro. A tenor de las advertencias de Bruselas, los fondos para la reconstrucción irán destinados a estimular la reconversión de los sectores considerados estratégicos. En absoluto van a contribuir a mantener las estructuras vigentes la víspera de la pandemia.

En nuestro país, la hostelería y el turismo, con rango de sectores estratégicos, deberán hacer lo necesario para participar en la asignaciones que proceda. Saco a colación la frase de mi colega y amigo Fernando Gallardo: “La hostelería necesita ideas para el siglo XXI, muchas de las que han prevalecido en el XX son viejas o antiguas.

Mal que le pese a los más conservadores el sector se va a enfrentar a retos importantes, incluida la aplicación de métodos de gestión bastante más modernos e inteligentes destinados a lograr proyectos rentables. La hostelería no tiene que reinventarse, frase que he escuchado hasta el aburrimiento, sino reconvertirse con niveles de intensidad variables, según los casos. El sector ya ha perdido demasiado como para dejar escapar un nuevo tren y continuar a remolque de una evolución imparable.

Resulta difícil no admitir que el futuro pasará por modelos de restaurantes más sostenibles y colaborativos, bastante más eficaces y mucho mejor organizados por efecto la aceleración digital en la que nos hallamos sumidos. Procesos como la racionalización de los sistemas de trabajo en sala y cocina y la mejora de la trazabilidad en lo concerniente a las redes de proveedores, se antojan irrenunciables. Tan importantes como el manejo de las plataformas de reservas y de sistemas de pago, o la adopción de medidas clave en la gestión de los desperdicios, la eficiencia energética y la contribución a la sostenibilidad de una sociedad que atraviesa uno de los periodos más extraños de su historia.

Los medios para evolucionar – lo ha repetido la UE en términos económicos — pasan por la investigación, la formación y el conocimiento. Y las palabras clave, naturaleza y tecnología, el binomio de un futuro que se asoma al presente.

José Carlos Capel